Quais tábuas de corte os chefs profissionais usam?

No mundo acelerado e de alta pressão das cozinhas profissionais, a tábua de corte é mais do que apenas uma superfície para picar—isto’uma ferramenta vital que impacta a eficiência, a higiene e a longevidade das facas. Chefs profissionais, que lidam com centenas de ingredientes diariamente, contam com tipos específicos de tábuas de corte adaptadas às suas necessidades, sendo as tábuas de madeira, plástico e dupla face as principais escolhas.

Tábuas de corte de madeira são os favoritos atemporais entre os profissionais. Madeiras nobres como bordo, cerejeira e nogueira são preferidas por seus grãos densos e firmes, o que minimiza os danos causados pela faca. Ao contrário de materiais mais macios, essas madeiras permitem que as lâminas deslizem suavemente, reduzindo o embotamento—essencial para chefs que usam suas facas continuamente. A madeira também tem propriedades antimicrobianas naturais: sua superfície porosa retém bactérias, que são então decompostas ao longo do tempo, especialmente com uma limpeza adequada. Tábuas de madeira com fibras na extremidade, onde as fibras da madeira são alinhadas verticalmente, são particularmente valorizadas. Eles agem como uma série de pequenas molas, absorvendo o impacto da faca e auto-reparando pequenos arranhões, estendendo a placa’a vida e a nitidez da lâmina. Muitos chefs apreciam o calor e a sensação natural da madeira, tornando-a um item essencial para trabalhos de preparação envolvendo vegetais, ervas e carnes cozidas.

Tábuas de corte de plástico ganham seu lugar em cozinhas profissionais por sua durabilidade e facilidade de higienização. Feitas de polietileno de alta densidade (PEAD) ou polipropileno, essas placas não são porosas, evitando a penetração profunda de bactérias—uma vantagem fundamental ao manusear carne crua, aves ou frutos do mar. Eles suportam limpeza frequente com produtos químicos agressivos e lavagem de louça em altas temperaturas, o que pode deformar ou danificar as tábuas de madeira. Os chefs costumam usar tábuas de plástico codificadas por cores para impor protocolos rigorosos de contaminação cruzada: vermelho para carne crua, azul para frutos do mar, verde para produtos e amarelo para aves. Este sistema garante que alérgenos e patógenos nunca se misturem, algo inegociável em ambientes comerciais. As tábuas de plástico também são leves e acessíveis, o que as torna ideais para cozinhas de grande volume, onde velocidade e segurança são primordiais.

Tábuas de corte dupla face ganharam popularidade por sua versatilidade, combinando o melhor de diferentes materiais ou oferecendo superfícies distintas para tarefas separadas. Muitos são projetados com um lado de madeira para trabalhos delicados de preparação (como picar cebolas ou picar alho) e um lado de plástico para proteínas cruas, permitindo que os chefs alternem entre os ingredientes sem precisar pegar uma nova tábua. Outros apresentam uma superfície lisa de um lado para cortes precisos e uma superfície texturizada do outro para evitar que itens escorregadios, como tomates ou peixes, deslizem. Essa dupla funcionalidade economiza espaço em cozinhas desorganizadas e agiliza o fluxo de trabalho, já que os chefs podem transitar de uma tarefa para outra com um simples movimento. As tábuas de dupla face geralmente vêm com bordas antiderrapantes, adicionando estabilidade durante cortes rápidos—um pequeno detalhe que faz uma grande diferença em ambientes movimentados.

No final, chefs profissionais escolhem tábuas de corte com base na tarefa em questão: tábuas de madeira para preparo versátil e que não precise de facas; tábuas de plástico para higienização rigorosa com ingredientes crus; e tábuas com dois lados para flexibilidade. Cada tipo desempenha um papel na manutenção da precisão, higiene e eficiência que definem a culinária profissional, provando que até mesmo as ferramentas mais básicas são escolhidas com intenção especializada.